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Le Beaufort

La fabrication du Beaufort

La réception du lait

Dès son arrivée à la Coopérative le lait est dépoté (vidé des bidons de 40 litres) pesé, filtré puis envoyé sans écrémage à l’état cru dans les cuves en cuivre pour la fabrication du fromage Beaufort A.O.P. Le lait est contenu dans des cuves en cuivre de 4 000 litres chacune. Il faut un peu plus de 400 litres de lait pour produire un Beaufort d’environ 40 Kg.

L’emprésurage

Le lait est d’abord chauffé à 33°C, puis mélangé à 3 à 4 litres de présure naturelle. Cette présure est fabriquée à partir de « caillette de veau » et de « recuite ». (petit lait de la veille ensemencée). La présure permet le caillage du lait en 30 minutes environ.


Fabrication du beaufort
     
Fabrication du beaufort
   

Le décaillage

Lorsque le caillé est suffisamment ferme, le fromager actionne dans la cuve le tranche caillé (appareil muni de fils verticaux) qui découpe le caillé en grains fins, de la grosseur d’un grain de blé.

La cuisson

Le mélange caillé-sérum est chauffé pendant 40 minutes, pour atteindre 54°C. Pendant cette opération, les grains de caillé expulsent le petit lait et se rétractent lentement, concentrant ainsi la matière noble du lait (matières grasses, protéines, calcium). Cette étape, qui donne son nom à la famille des pâtes pressées cuites à laquelle appartiennent le Beaufort, l’Emmental et le Conté, parfait l’égouttage du grain.

     

Le brassage et le soutirage

Le brassage se poursuit pendant 45 minutes. Lorsque les grains de caillé sont suffisamment consistants et « ressuyés », le fromage est fait. Deux heures se sont écoulées depuis l’emprésurage. A ce moment-là, le fromager procède au test du « pâton » : il prélève une petite quantité de caillé qu’il presse dans sa main. Le pâton obtenu doit être cohérent et ne doit pas casser. Dans ce cas, le fromager décide de soutirer le mélange. Par aspiration, le mélange est envoyé dans les cloches de soutirage sous vide. Les grains de fromage se déposent lentement dans la partie basse de la cloche où ils se rassemblent dans la toile de lin disposée dans le cercle traditionnel en bois de hêtre, préalablement installés sur un plateau de bois appelé le « foncet ».

   Fabrication du beaufort
     
 Fabrication du beaufort  

Lactosérum ou petit lait

Après quelques minutes de décantation, le lactosérum qui reste dans la partie supérieure de la cloche est évacué sur le côté et envoyé vers l’écrémeuse. Le lactosérum contient encore 5 g de matière grasse par litre et sera traité pour obtenir de la crème et faire ensuite du beurre. Après écrémage le lactosérum appauvri est refroidit en tank et enlever 2à 4 fois par semaine selon les quantités pour être desséché sous forme de poudre de lactosérum (que l’on retrouvera dans divers produits : alimentation sportive et infantile, biscuiterie, lait poudre, cosmétique…). Aujourd’hui, la filière Beaufort réfléchit à une valorisation de la quasi-totalité du lactosérum produit dans la zone Beaufort en ricotta puis à une valorisation en biogaz des jus lactosés. Les fromages sont alors sortis des cloches, recouverts par la toile de lin, et serrés dans le cercle en bois. Ils sont ensuite mis sous presse en pré-pressage pendant 15 mn. On place sur le talon la plaque bleue et ovale de caséine obligatoire, qui garantira l’authenticité du Beaufort A.O.P Puis les meules sont mises sous presse pendant 24 heures.

     



Le pressage et le retournement

Jusqu’au lendemain, les fromages sont soumis à une force proche de 1 000 kg chacun. Les grains se soudent et du petit lait s’écoule encore. La face interne bombée du cercle en hêtre donne au talon du beaufort sa forme concave caractéristique. Plusieurs retournements sont nécessaires au cours du pressage pour essorer et changer la toile, resserrer le cercle avec un maillet. Les retournements vont favoriser l’écoulement du Lactosérum restant.

   Fabrication du beaufort
     
 Fabrication du beaufort  



La saumure

A la sortie de la presse, les fromages sont marqués et mis au repos pendant 24 heures en chambre froide. Puis ils sont plongés pendant 24 heures, dans le bain de sel, la saumure (450gr de sel par litre d’eau), puis pesé à leur sortie. Le salage de la pâte commence, le fromage durcit en surface et la croûte du Beaufort se forme.

   


L’affinage

Placées sur le « tablard » en épicéa dans les caves fraîches (8 à 10°C) et humides, les meules (40 kg environ) sont salées, frottées et retournées 2 à 3 fois par semaine. Ces soins patients et l’ambiance de la cave favoriseront le développement sur la croûte salée d’une fine couche de ferments spécifiques, la « morge ». Les enzymes produites par les ferments de la morge, de la présure et du lait, vont concourir à la maturation de la pâte et à l’élaboration du parfum du Beaufort. Après 6 mois de cave en moyenne, les meules sont prêtes à être commercialisées et consommées. Les caves d’affinage sont depuis fin 2010 entièrement robotisées. La capacité totale des caves d’affinage est de 6300 meules. La production annuelle est d’environ 9700 meules. Dont 5400 Beaufort hiver et 4300 Beaufort été.

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