Notre coopérative fabrique
du Beaufort depuis 1954
Le Beaufort est un fromage au lait cru et entier à pâte pressée cuite. Il se présente sous la forme d'une meule pesant environ 40 kg, de 11 à 16 cm de hauteur et de 35 à 75 cm de diamètre avec un talon concave. Sa pâte est lisse de couleur ivoire à jaune pâte, elle est d'abord ferme à l'attaque en bouche puis fondante.
AOP depuis 1968, le Beaufort a un cahier des charges très strict qui nécessite des contrôles réguliers auprès des producteurs de lait et dans les ateliers de fabrication.
Cahier des charges
AOP Beaufort
Territoire
Haute-montagne de la Savoie
Le Beaufort doit être fabriqué dans la Maurienne, la Tarentaise, le Beaufortain et une partie du Val d’Arly.
Vaches
Vaches de races Tarine et Abondance
Le lait doit provenir exclusivement de vaches de races Tarine et Abondance.
Lait
5 000 kg de lait par an
La production annuelle par vache ne doit pas excéder 5000 kgs de lait.
Alimentation
Régime strict
L’emploi d’ensilage est interdit. L’alimentation des vaches se compose de foin et d’herbe pâturée en ration de base. Le complément en céréales est limité et fait l’objet d’une étroite surveillance.
Tradition
Usage d'outils traditionnels
Toutes les étapes de fabrication sont rigoureuses, notamment l’utilisation d’outils traditionnels comme la toile de lin ou le cercle en bois qui donnera au Beaufort son talon concave.
Affinage
5 mois minimum
La coopérative fabrique
2 sortes de Beaufort
Peu importe la saison, le Beaufort AOP se distingue par son FONDANT qui le rend unique.
L'affinage permet de développer ses saveurs. Les cavistes prennent soin de leurs meules pour en révéler leurs arômes subtils.
À vous de découvrir quel type d'affinage vous plaît le plus :
- Un Beaufort 6 mois (jeune donc) sera doux.
- Un Beaufort 12 mois aura eu le temps de développer davantage ses arômes et réveille un peu plus les papilles.
Le saviez-vous? II existe 3 appellations officielles :
- Beaufort
- Beaufort d'Été
- Beaufort Chalet d'Alpages
Beaufort "d'hiver" n'existe donc PAS ! C'est un abus de langage.
En coopérative, vous retrouverez seulement :
- Le Beaufort, fabriqué de novembre à mai, lorsque les vaches sont principalement à l’étable et nourries à base de foin récolté l’été en vallée.
- Le Beaufort été, fabriqué de juin à octobre, lorsque les vaches pâturent.
Pourquoi le lait de foin est-il si bon ?
DU FOIN DE QUALITÉ « HORS-NORME »
L’alimentation de qualité (de l’herbe fraîche l’été, du foin en hiver) a une influence très positive sur la qualité du lait.
Le foin n’est autre que l’herbe récoltée et conservée à l’état sec. Ses qualités ORGANOLEPTIQUES sont donc pleinement conservées.
La VARIÉTÉ des plantes contribue à faire du bon foin, à lait et à fromages.
Ici, en zone Beaufort, la flore est particulièrement appétente et présente un mélange AROMATIQUE riche et savoureux grâce à la diversité floristique locale préservée.
Cette diversité exceptionnelle (40% de la diversité florale française concentrée sur à peine 1 % du territoire) en fait une herbe à HAUTE VALEUR NUTRITIVE qui contribue tant au BIEN-ÊTRE de nos troupeaux qu’à la production d’un lait de QUALITÉ.
Dégustation
Faites-vous plaisir
Le Beaufort occupe depuis des générations une place privilégiée sur le plateau de fromages. Mais vous l’apprécierez pleinement coupé en dés pour l’apéritif, en pique-nique, en encas… Et vous prendrez plaisir à l’utiliser en lamelles pour rehausser vos plats ou en le cuisinant en entrée, plat et même dessert !
60 g de Beaufort couvre 2/3 des besoins quotidiens en calcium et 30% des apports journaliers en protéines, soit 2 œufs ou 100 g de viande.
Le Beaufort se conserve dans son emballage d’origine dans le bas du réfrigérateur.
Pour qu’il exprime pleinement ses arômes, il est préférable de le sortir 30 minutes avant de le consommer.
