Les étapes
de fabrication

Collecte du lait par les ramasseurs

1. Ramassage

Les vaches sont traites 2 fois par jour toute l’année. Le soir, le lait est refroidi sur les exploitations agricoles. Le matin, le lait fraîchement trait et le lait froid de la veille au soir sont collectés dans des compartiments séparés avant d’être mélangés à la fromagerie.

Emprésurage du lait pour le solidifier

2. Emprésurage

Arrivé en cuve, le lait est d’abord chauffé à 33°C puis emprésuré. La présure naturelle est fabriquée sur place et permet au lait liquide de devenir un fromage solide (texture d’un flan).

Découpe le fromage frais en petits grains

3. Décaillage

À l’aide d’un tranche-caillé tendu de fils d’acier, le fromager découpe ce fromage très frais en petits grains.

Grains de caillé et test du pâton

4. Brassage et cuisson

Les grains de caillé sont ensuite brassés et chauffés à 54°C concentrant ainsi la matière noble du lait.

Avec son savoir-faire, le fromager va juger la maturité des grains de caillé en le prenant dans sa main, on appelle cela le test du pâton.

Moulage du fromage dans la toile de lin et le cercle en bois de hêtre

5. Soutirage et moulage

Le fromager va ensuite aspirer le mélange du caillé et du petit-lait pour le déposer dans la toile de lin et le cercle en bois de hêtre – qui donnera au Beaufort sa forme concave caractéristique.

Fromage pressé et retourné pour laisser s'écouler le petit-lait

6. Pressage et retournement

Durant 24 heures, les fromages sont pressés et retournés plusieurs fois laissant ainsi s’écouler le reste de petit-lait.

Bain du fromage de Beaufort dans la saumure

7. Saumurage

Pendant 24 heures, les fromages vont baigner dans de l’eau saturée en sel, la saumure. Le sel permet de former la croûte du fromage, donne du goût et c’est aussi un conservateur.

Meules de Beaufort en cours d'affinage

8. Affinage

Les meules vont ensuite dans des caves fraîches et humides où elles seront retournées, salées et frottées deux fois par semaine pendant 5 mois minimum avant de pouvoir être consommées.