Les étapes
de fabrication
1. Ramassage
Les vaches sont traites 2 fois par jour toute l’année. Le soir, le lait est refroidi sur les exploitations agricoles. Le matin, le lait fraîchement trait et le lait froid de la veille au soir sont collectés dans des compartiments séparés avant d’être mélangés à la fromagerie.
2. Emprésurage
Arrivé en cuve, le lait est d’abord chauffé à 33°C puis emprésuré. La présure naturelle est fabriquée sur place et permet au lait liquide de devenir un fromage solide (texture d’un flan).
3. Décaillage
À l’aide d’un tranche-caillé tendu de fils d’acier, le fromager découpe ce fromage très frais en petits grains.
4. Brassage et cuisson
Les grains de caillé sont ensuite brassés et chauffés à 54°C concentrant ainsi la matière noble du lait.
Avec son savoir-faire, le fromager va juger la maturité des grains de caillé en le prenant dans sa main, on appelle cela le test du pâton.
5. Soutirage et moulage
Le fromager va ensuite aspirer le mélange du caillé et du petit-lait pour le déposer dans la toile de lin et le cercle en bois de hêtre – qui donnera au Beaufort sa forme concave caractéristique.
6. Pressage et retournement
Durant 24 heures, les fromages sont pressés et retournés plusieurs fois laissant ainsi s’écouler le reste de petit-lait.
7. Saumurage
Pendant 24 heures, les fromages vont baigner dans de l’eau saturée en sel, la saumure. Le sel permet de former la croûte du fromage, donne du goût et c’est aussi un conservateur.
8. Affinage
Les meules vont ensuite dans des caves fraîches et humides où elles seront retournées, salées et frottées deux fois par semaine pendant 5 mois minimum avant de pouvoir être consommées.