La Coopérative fabrique du Bleu de Bonneval-sur-Arc depuis sa fusion avec la Coopérative de Bonneval-sur-Arc.

Fromage
à pâte persillée

Le Bleu de Bonneval-sur-Arc est un fromage persillé au lait cru et entier. Il se présente sous la forme d’une fourme de 2,5 kg environ, de 10 à 20 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre environ avec un talon légèrement convexe.

Sa pâte est souple et fondante, de couleur ivoire avec des cavités remplies de bleu. Son goût est franc, un peu salé, légèrement métallique et pouvant présenter une certaine amertume. Le goût du bleu est prépondérant.

Le Bleu de Bonneval-sur-Arc est une marque déposée par la Coopérative Laitière Haute Maurienne Vanoise.

Bleu de Bonneval-sur-Arc : formage persillé

Le Bleu de Bonneval
se déguste toute l’année

Avec ses arômes fruités et son onctuosité, le Bleu de Bonneval-sur-Arc se déguste aussi bien seul sur une tranche de pain ou avec un verre de vin que cuisiné, et ceci toute l’année !

Gratin de crozets au Bleu de Bonneval

Quelques chiffres

30000 pièces fabriquées par an

30000

pièces fabriquées par an

3 semaines d'affinage minimum

3

semaines d'affinage minimum

Les étapes de fabrication
du Bleu de Bonneval-sur-Arc

Emprésurage du Bleu de Bonneval

1. Emprésurage

Le lait arrive en cuve après avoir été chauffé à 34°C, il est ensuite ensemencé en Penicillium Roqueforti (le même champignon que pour la fabrication de l’AOP Roquefort) et emprésuré. La présure permet au lait liquide de devenir un fromage solide (texture d’un flan).

Décaillage du Bleu de Bonneval

2. Décaillage

Le fromager découpe le caillé en cubes de 2 cm² environ.

Brassage du Bleu de Bonneval-sur-Arc

3. Brassage

Les cubes de caillé sont ensuite brassés afin de « coiffer le grain » ; il se forme une pellicule plus solide et plus imperméable autour de chaque cube de caillé.

Moulage du Bleu de Bonneval

4. Moulage

Le fromager répartit les cubes de caillé dans les moules après leur passage sur un tapis de déssérumage qui permet à une grande partie du petit-lait d’être séparé et récupéré pour alimenter des porcheries.

Retournement du Bleu de Bonneval

5. Retournement

Les fromages sont retournés régulièrement pendant 48 heures afin de parfaire l’égouttage du petit-lait.

Salage du Bleu de Bonneval

6. Salage

Le fromager frotte chaque fromage dans du gros sel de mer deux jours de suite.

Piquage du bleu de Bonneval

7. Piquage

Les fromages sont percés de part en part afin de permettre à l’oxygène d’aller à l’intérieur du fromage permettant ainsi le développement du pénicillium.

Affinage du bleu de Bonneval

8. Affinage

Les fromages sont mis en cave humide et fraîche pendant 18 jours puis emballés dans un papier aluminium et mis en cave froide et sèche. Le Bleu de Bonneval sur Arc est conservé entre 1 et 6 mois en cave.