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Bleu de Bonneval-sur-Arc

Le Bleu de Bonneval-sur-Arc est né au coeur du vieux village de Bonneval, d'où il tire son nom, dans les années 1990.

Il s'agit d'une création originale, imaginée par un fromager alors installé dans la petite fruitière de Bonneval sur Arc.

Une recette tellement appréciée que les fromagers qui lui ont succédé maintinrent sa fabrication.

Aujourd'hui (et ce, depuis la fusion), le Bleu de Bonneval-sur-Arc est une marque déposée par la Coopérative Laitière Haute-Maurienne Vanoise. Il est ainsi fabriqué avec le même lait que le Beaufort AOP.

Beaufort AOP

Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes... Dès le Moyen Âge, les montagnards ont dû très vite apprivoiser et exploiter leur environnement pour lier l’agriculture et l’élevage. Les moines et les communautés villageoises ont entrepris de défricher des surfaces d'alpages pour accueillir leurs troupeaux. Le lait était transformé en « vachelin », fromage de petite taille (10 kg) mais qui ne se conservait pas jusqu'à la fin de l'hiver.

Au XVIIe siècle, dans la vallée du Beaufortain, on se met à fabriquer des fromages de plus grosse taille (40 kg) de type gruyère. (étant donné que plus le fromage est gros, plus il se conservera dans le temps, avec les techniques d’affinage, pour survivre à l’hiver !).  Appelés « Grovire », ils présentent de bonnes aptitudes de conservation et de transport. Très vite, la fabrication de Grovire s'étend aux vallées voisines de Tarentaise et de Maurienne. Sa qualité crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la Révolution française, le comité de salut public en fait venir 10 000 quintaux pour nourrir Paris ! La suite sur le site du fromage Beaufort.

Savez-vous identifier là où il est autorisé de faire du Beaufort ?

Retrouvez la page "Territoire Exceptionnel" sur le site du fromage Beaufort.

• Découvrez toutes les vaches de France : une diversité, une richesse qui tend à disparaitre !
• Traite exclusive de vaches de race Tarine + Abondance en Beaufort
• + d'infos sur Race Tarentaise et Cap Tarentaise

• Pourquoi une vache donne du lait ? (pas de veau, pas de lait!)  → Vidéo de JAMY
• Les vaches ruminent :
  • Vidéo C'est pas Sorcier
  • Texte et vidéo sur Mon Assiette Ma Planète

• Le TERROIR pour un fromage se résume à 3 mots
  • son sol
  • son herbe
  • sa vache (race locale !)

• Vanoise = 40% de la diversité florale française contenue sur seulement 1% du sol Français. On recense 130 espèces végétales au m² !

• Podcast Parc National de la Vanoise France culture
• Livre Plantes du Mont Cenis (en vente à la bibliothèque de Lanslebourg + la Maison Franco-italienne au Mont Cenis)

• Qu’est-ce que le lait de foin ?

• Essences de bois utilisées dans la fabrication du Beaufort :
  • Hêtre (Cercle en bois)
  • Épicéa (Tablards, en caves d’affinage

• Le lin (avant d'être une toile, ce sont des fleurs)

Les vaches se délèctent de Centaurée des Montagnes, Ancolie des Alpes, Oeillet sauvage des Alpes, Aster des ALpes, Trèfle des Alpes, Pissenlit, Renouée bistorte, Rudbeckia, Sainfoin des Montagnes, Sauge des prés... et c'est ce qui donne du goût au lait, donc au Beaufort!

Le Beaufort fait partie de la famille des pâtes pressées cuites.

Le Bleu fait partie de la famille des pâtes dites persillées.

• Fabrication du Bleu de Bonneval
• Fabrication du Beaufort
• Cahier des charges : AOP Beaufort

Le statut de « Coopérative » laitière = un statut particulier

Notre coopérative regroupe 43 agriculteurs

Des agriculteurs aussi moniteurs (double actifs)

Agropastoralisme = complémentarité agriculture/ entretien de la montagne/ tourisme.

L'agropastoralisme désigne les situations d'élevage, de paysage ou socioéconomiques dans lesquelles l'agriculture est intimement associée au pastoralisme.

Fruit du système agro-pastoral : le Beaufort est un fromage intimement lié à la haute montagne. Les montagnards ont très vite apprivoisé, exploité et entretenu cet environnement naturel en pratiquant des conduites précises de leurs troupeaux pour leur offrir toute l’année un herbage de grande qualité. Au printemps et à l’automne, les troupeaux pâturent en zone dite de « montagnette » entre 500 et 1500 m d’altitude et l’été on y récolte le foin nécessaire pour l’hiver. À partir du mois de juin, les producteurs montent étape par étape leurs vaches vers les zones dites de « grande montagne » ou alpage, entre 1500 et 2500 m d’altitude. Ils y restent pendant « 100 jours », de juin à fin septembre. Là-haut, les vaches sont rassemblées en troupeaux pouvant aller jusqu’à 200 bêtes.

Plus de détails sur le site du fromage Beaufort

Voir aussi :

• Les Groupements Agricoles de Maurienne
• Voir le PDF « Alpages et agro-pastoralisme en Tarentaise et Pays du Mont-Blanc : Traditions, enjeux et perspectives d’avenir »

Talon concave (cf. caractéristiques)

Pour 1 meule de Beaufort, il faut 400L de lait.

Chaque meule pèse 40Kg.

Arts plastiques, musical, comptines, … 1000 et 1 idées possibles pour tous les niveaux ! 

Sélection de coloriages (vignettes) :  

• vaches "Mandala" 
• vache simple
• camion du lait
• vache et son veau
• fenaison manuelle
• fenaison tracteur
• traite mécanique
• traite manuelle
• fermier et ses veaux
• ferme
• alpages
• paysage de montagne

Le Beaufort se caractérise comme suit « ferme à l’attaque en bouche, puis fondant par la suite ». Cet aspect fondant, en bouche, le distingue des autres pâtes pressées cuites.

• Vitamines dans le LAIT – JAMY à 3’25 - Vidéo Youtube « Dis Jamy, il y a quoi dans les produits laitiers ? »

Nos 5 sens sont en éveil pour définir le goût ! Les papilles ne détectent que 20% … savez-vous ce que sont les sensations trigéminales ?

• Recettes Beaufort
• Quel fromage savourer avec quelle confiture ou épice ? Voici des idées de dégustation pour les 8 Fromages de Savoie AOP et IGP.

• Le fromage se savoure à température ambiante, le froid bloque les saveurs.
• 3 appellations officielles: 
  • Beaufort
  • Beaufort d’Été
  • Beaufort Chalet d’Alpages
  • + d'infos ici
• AOP (Appellation d’Origine Protégée)
• IGP (Indice Géographique Protégé)
  • + d'infos ici

• Et pour le transport et la conservation ? Il est important de laisser « respirer » votre fromage dans du papier spécialement conçu pour ! Attention au bon usage du sous-vide

Le sous-vide :  Vrai/ Faux ?

• Le sous-vide est une solution de transport : FAUX
• Le papier à fromage me sert si je veux conserver mon fromage plusieurs semaines : VRAI
• Le sous-vide n’est pas une glacière : VRAI
• Le plastique empêche mon fromage de respirer : VRAI
• Le sous-vide peut m’être utile si je veux manger mon fromage au-delà de 1 mois et demi : VRAI
• Le fromage laissé dans le plastique ouvert dans le frigo provoque condensation et capte les odeurs du frigo : VRAI

Au final, retenez que le sous-vide n’est utile que si vous souhaitez conserver votre fromage au-delà de 1 mois et demi, et que du magasin à la maison, vous aurez le kit « glacière + pain de glace » pour transporter votre achat sans jamais couper la chaîne du froid.